Салаты и овощные закуски

24.05.2009 11:17

Салаты и овощные закуски готовят из разнообразных овощей, грибов, зелени. В некоторые добавляют также мясные и рыбные продукты, мясо птицы - варенное или жаренное, сыр, яйца, крупы, орехи, фрукты и ягоды.
Салаты и овощные закуски подают как самостоятельные блюда, а также используют как гарниры к мясным и рыбным изделиям.
Целесообразной нормой подачи салатов является 100 г на порцию, но она может быть увеличена или уменьшена по требованию потребителя.
Все продукты, которые используются для приготовления салатов и овощных закусок, обрабатывают согласно некоторым требованиям.
Обработка картофеля. Картофель, овощи перебирают, моют. Картофель, свеклы, морковь для салатов варят в кожуре, а потом обчищают. Картофель и корнеплоды варят в воде или на пару. Во время варки в воде картофель и овощи заливают кипятком и варят при слабом кипении, в таком случае лучше сохраняются витамины.
Сладкий перец перед использованием моют, вырезают мякоть вокруг стебла и удаляют ее вместе с семенами. Перец для салатов ошпаривают кипятком и тонко нарезают.
Салат, шпинат, зеленый лук, зелень петрушки, сельдерея, укропа перебирают, удаляют сторонние примеси и промывают в большом количестве воды.
Репчатый лук обчищают, отрезывают донышко и завязь, удаляют сухие листки, потом нарезают кольцами, полукольцами или шинкуют.
Белокачанную и краснокочанную капусту после удаления верхних поврежденных листков моют, разрезают на две или четыре части, вырезают кочан и измельчают.
Квашенную капусту перебирают, крупные куски дополнительно измельчают. Если капуста слишком кислая, то ее промывают в холодной воде и отжимают.
У цветной капусты отрезывают листья, обчищают поврежденные места и кладут ее в подсоленную воду на 15 - 20 мин. Большие соцветия делят на 2 - 4 части. Варят в кипящей подсоленной воде.
Свежие и соленые огурцы моют, огурцы с твердой кожурой обчищают. Для некоторых блюд соленые огурцы чистят от кожуры и семян. Подготовленные огурцы нарезают кружочками, ломтями, кубиками и т.п. Тепличные и ранние огурцы от кожуры не обчищают, - в этом случае соответственно уменьшают их закладку.
Спаржу чистят от кожуры, моют, связывают в пучки и варят в подсоленной воде; охлаждают в той самой воде. Для салатов спаржу нарезают брусочками длиной 1 - 2 см.
Помидоры свежие моют, вырезают место прикрепления плодоножки и нарезают кружочками, ломтями или подают целыми. Соленые помидоры моют и нарезают ломтями или подают целыми. Для фарширования у помидоров вырезают верхнюю часть с плодоножкой и мякоть приблизительно на треть глубины, а из остального удаляют семена вместе с соком.
У красного и белого редиса отрезают остатки ботвы и корни, моют, а в белого, кроме этого, срезывают и кожицу. Подготовленный редис нарезают ломтиками или подают целым.
Тыквы моют, срезывают плодоножку, разрезают на несколько частей, удаляют семена, срезают тонкий пласт кожицы и нарезают кубиками или дольками.
Кабачки моют и срезают с них кожуру. Нарезают кабачки кружочками или ломтиками. В кабачков, которые используют для фарширования, в верхней части удаляют часть мякоти с семенами.
Баклажаны чистят, нарезают ломтиками, или кружочками, солят и оставляют на 10 - 15 мин. чтобы избавиться от горечи, потом промывают.
Яблоки моют, обчищают от кожицы и удаляют сердцевину.
Сушеные грибы перебирают, моют, заливают холодной водой и оставляют для набухания на 3-4 ч. потом варят в той самой воде при слабом кипении 1,5-2 ч. Соленые или маринованные грибы промывают.
Фасоль перебирают, моют, замачивают на протяжении 5 - 6 ч. и потом варят.
Во время приготовления салатов необходимо придерживаться таких основных правил:
— продукты для салатов должны быть предварительно охлажденные до температуры от +8 к + 10° С;
- овощные наборы для салатов из вареных овощей можно подготавливать заранее (за 1 - 2 ч. До подачи) и хранить в холодном помещении, а салаты из свежих овощей нужно готовить только порциями за потребностью.
Заправлять салаты нужно непосредственно перед подачей, чтобы их вкус и внешний вид не ухудшались.